La joven de Menorca se ha alzado con el segundo premio al
mejor cortador de jamón en la XVIII Edición del Concurso de Cortadores de Jamón
Madrid, 8 de marzo.- En el Día Internacional de la Mujer, una joven menorquina de 24 años vuelve despuntar en un mundo de hombres:
el de los Cortadores de Jamón. Jessica de Palma Fuster es la actual subcampeona
del ‘Concurso de Cortadores de Jamón’ que se celebró el pasado 5 de marzo dentro de la XXVI edición de Salón de Gourmets. No confía en ningún amuleto “el secreto del éxito en este campo se
debe únicamente a que corto jamón todos los días del año", declaraba
emocionada.
1. No sólo er1es una de las pocas mujeres cortadoras de
jamón premiadas, sino que eres la más joven. ¿Tu maestría con el corte de jamón
viene de familia?
No (entre risas). Comencé hace dos años, por
casualidad, cuando entre a trabajar en el restaurante al que representé en el
Certamen de Cortadores de Jamón: ‘Paladar Jamonería & Delicatessen’. A raíz de ahí, el secreto es
cortar jamón todos los días. El año pasado mi jefe, Pepe Moreno, se presentó al
concurso y le fue muy bien. En ese momento, me pico el ‘gusanillo’ y me
arranque.
2. Dentro del ‘Certamen Cortadores de Jamón’ ¿Qué criterios se utilizan para
seleccionar al ganador?
Se valora que en una hora y media limpies el jamón
y lo cortes, presentes una ración de 100 gramos de jamón, además de presentar
tres platos con los cortes de las diferentes partes del jamón –punta,
maza, y babilla-. El jurado puntúa siguiendo los criterios de estilo propio del
cortador, grosor y tamaño de la loncha, la creatividad, el desperdicio,
rendimiento de la pieza, y rapidez del trabajo.
3. Y, para usted ¿Qué define a un buen
cortador?
El
estilo personal es lo más importante, es lo primero que se ve. La rapidez, la
limpieza, el grosor y tamaño de la loncha,
la presentación de las raciones y el rendimiento de la pieza siempre vienen
definidas por ese estilo propio.
4. ¿Cuál es su estilo?
La delicadeza en cada
corte. Me gusta mimar hasta el último resbale del cuchillo en la pieza, y eso
se nota al saborear la loncha.
5. Segunda en este campeonato ¿Qué le ha faltado para ser la primera?
No
sabría decir porque el jurado no te dice en que has fallado o cuáles son tus
puntos fuertes. Sí que es cierto que podría haberle dado más rendimiento al
jamón. José Ángel Palacios Vadillo, ganador del campeonato, supo sacar mayor partido a la pie
Presentación de la prueba de Jessica de
Palma en el
Concurso de Cortadores de Jamón
6. ¿Cuánto tiempo de preparación le ha llevado para
presentarse a este concurso?
Estas
dos últimas semana me he empleado a fondo. Estoy acostumbrada a cortar más a maquina que a cuchillo, pero en
cuanto me decidí a presentarme y fui preseleccionada seguí un entrenamiento muy duro cortando a
diario e inventando platos. Al final, en dos semanas, he cortado 6 jamones.
Cortadoras de jamón hay muchas. Pero no se llegan
a animar a presentarse a concursos porque quieras o no impone. La experiencia
final es muy divertida y positiva
8. Hoy es el Día Internacional de la Mujer, ¿Es fácil trabajar en una profesión en la que
mayoría son hombres?
No es fácil. Cuando me comunicaron que había pasado
la última prueba para presentarme al concurso me llegaron muchos comentarios
del tipo “como ya eres mujer ya lo tienes ganado”. Da rabia saber que te estás
esforzando y sacrificando como cualquier otro compañero del sector y sólo se
queden en que eres mujer y joven.
9. Y, ¿te han podido perjudicar estos comentarios?
Al contrario. Suena a tópico pero me han hecho más
fuerte en el hecho de decir ‘voy a demostrar que realmente valgo no porque sea
mujer; sino porque se me da bien’.
10. Ha desarrollado la capacidad de detectar un jamón bueno con sólo mirarlo.
No, es muy complicado con
tan solo echarle un vistazo determinar la calidad del jamón. Necesito tocarlo
para saber si es tierno o seco. Pero lo que te guía es el olor, hasta que no lo
abres no sabes como va a salir. Yo le digo a mis clientes que esto es como el
melón.
11. Un cortador de jamón en una fiesta o acontecimiento político ¿es un lujo, una figura decorativa
o algo indispensable?
No tanto un lujo, pero
estéticamente tener en cualquier evento a una persona cortando jamón queda muy
bien. No creo que sea cuestión de moda
12. ¿Se ha cortado alguna vez cortando jamón?
¡Claro!
Es el día a día, son los gajes del oficio. No hay mes en el que no tenga un
accidente, pero voy mejorando.
Lo
fundamental es llevar un corte recto. En ‘Paladar Jamonería & Delicatessen’ comenzamos
el jamón con la pezuña hacia arriba, pero un buen truco para cortarlo en casa
es hacerlo al revés para evitar que el jamón se reseque. El cuchillo debe
cortar muy bien, sino puede ser muy peligroso: se hace fuerza y te puedes
llevar el dedo por delante.
El problema
con el jamón bueno es si le haces un corte grueso, después de eso no hay nada
que hacer. Y, en cambio, un jamón menos bueno si lo cortas fino puedes sacarle
buenos matices.
15. Ocho horas al día cortando jamón ¿ le quedan ganas
de comerlo?
Sorprendentemente, no. El jamón ya no me mira con
esos ojillos con los que me miraba al principio. Hace meses que no me como un
bocata de jamón.
16.
¿Cómo le gusta comer el jamón a una de las mejores cortadores de España?
Que sea bien finito y tierno. El tomate, el aceite
y un buen pan hacen el resto.
17. Para desayunar ¿ensaimada o tostada con jamón
Ensaimada rellena de
chocolate-entre risas-.
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