domingo, 18 de marzo de 2012

Jessica de Palma Fuster: “voy a demostrar que realmente valgo no porque sea mujer; sino porque se me da bien”


La joven de Menorca se ha alzado con el segundo premio al mejor cortador de jamón en la XVIII Edición del Concurso de Cortadores de Jamón




Madrid, 8 de marzo.- En el Día Internacional de la Mujer, una joven menorquina de 24 años vuelve despuntar en un mundo de hombres: el de los Cortadores de Jamón. Jessica de Palma Fuster es la actual subcampeona  del ‘Concurso de Cortadores de Jamón’ que se celebró el pasado 5 de marzo dentro de la XXVI edición de Salón de Gourmets. No confía en ningún amuleto “el secreto del éxito en este campo se debe únicamente a que corto jamón todos los días del año", declaraba emocionada.



1. No sólo er1es una de las pocas mujeres cortadoras de jamón premiadas, sino que eres la más joven. ¿Tu maestría con el corte de jamón viene de familia?
No (entre risas). Comencé hace dos años, por casualidad, cuando entre a trabajar en el restaurante al que representé en el Certamen de Cortadores de Jamón: Paladar Jamonería & Delicatessen’. A raíz de ahí, el secreto es cortar jamón todos los días. El año pasado mi jefe, Pepe Moreno, se presentó al concurso y le fue muy bien. En ese momento, me pico el ‘gusanillo’ y me arranque.
   2.  Dentro del ‘Certamen Cortadores de Jamón’ ¿Qué criterios se utilizan para seleccionar al ganador?
Se valora que en una hora y media limpies el jamón y lo cortes, presentes una ración de 100 gramos de jamón, además de presentar tres platos con los cortes de  las diferentes partes del jamón –punta, maza, y babilla-. El jurado puntúa siguiendo los criterios de estilo propio del cortador, grosor y tamaño de la loncha, la creatividad, el desperdicio, rendimiento de la pieza, y rapidez del trabajo.

3. Y, para usted ¿Qué define a un buen cortador?
El estilo personal es lo más importante, es lo primero que se ve. La rapidez, la limpieza, el grosor y tamaño de la loncha, la presentación de las raciones y el rendimiento de la pieza siempre vienen definidas por ese estilo propio.
 4. ¿Cuál es su estilo?
La delicadeza en cada corte. Me gusta mimar hasta el último resbale del cuchillo en la pieza, y eso se nota al saborear la loncha.
5. Segunda en este campeonato ¿Qué le ha faltado para ser la primera?
No sabría decir porque el jurado no te dice en que has fallado o cuáles son tus puntos fuertes. Sí que es cierto que podría haberle dado más rendimiento al jamón. José Ángel Palacios Vadillo, ganador del campeonato, supo sacar  mayor partido a la pie

Presentación de la prueba de Jessica de Palma en el
    Concurso de Cortadores de Jamón

      6. ¿Cuánto tiempo de preparación le ha llevado para presentarse a este concurso?
     Estas dos últimas semana me he empleado a fondo. Estoy acostumbrada a cortar    más a maquina que a cuchillo, pero en cuanto me decidí a presentarme y fui preseleccionada  seguí un entrenamiento muy duro cortando a diario e inventando platos. Al final, en dos semanas, he cortado 6 jamones.
    7. Lourdes Corbacho, ganadora del Concurso de Cortadores de Jamón de la pasada edición, fue de las primeras mujeres en presentase a este tipo de campeonatos, pero aun así son muy pocas las mujeres que se dedican a este labor. ¿La sociedad esta cambiando la mentalidad, pero más lenta de lo que cabría esperar?
Cortadoras de jamón hay muchas. Pero no se llegan a animar a presentarse a concursos porque quieras o no impone. La experiencia final es muy divertida y positiva
8. Hoy es el  Día Internacional de la Mujer, ¿Es fácil trabajar en una profesión en la que mayoría son hombres?
No es fácil. Cuando me comunicaron que había pasado la última prueba para presentarme al concurso me llegaron muchos comentarios del tipo “como ya eres mujer ya lo tienes ganado”. Da rabia saber que te estás esforzando y sacrificando como cualquier otro compañero del sector y sólo se queden en que eres mujer y joven.
9. Y, ¿te han podido perjudicar estos comentarios?
Al contrario. Suena a tópico pero me han hecho más fuerte en el hecho de decir ‘voy a demostrar que realmente valgo no porque sea mujer; sino porque se me da bien’.

     10. Ha desarrollado la capacidad de detectar un jamón bueno con sólo mirarlo.
No, es muy complicado con tan solo echarle un vistazo determinar la calidad del jamón. Necesito tocarlo para saber si es tierno o seco. Pero lo que te guía es el olor, hasta que no lo abres no sabes como va a salir. Yo le digo a mis clientes que esto es como el melón.
11. Un cortador de jamón en una fiesta o acontecimiento político ¿es un lujo, una figura decorativa o algo indispensable?
No tanto un lujo, pero estéticamente tener en cualquier evento a una persona cortando jamón queda muy bien. No creo que sea cuestión de moda
12. ¿Se ha cortado alguna vez cortando jamón?
¡Claro! Es el día a día, son los gajes del oficio. No hay mes en el que no tenga un accidente, pero voy mejorando.
 13.  Aconsejemos cómo cortar el jamón.
Lo fundamental es llevar un corte recto. En ‘Paladar Jamonería & Delicatessen’ comenzamos el jamón con la pezuña hacia arriba, pero un buen truco para cortarlo en casa es hacerlo al revés para evitar que el jamón se reseque. El cuchillo debe cortar muy bien, sino puede ser muy peligroso: se hace fuerza y te puedes llevar el dedo por delante.
 14.  Bien cortado, ¿un jamón no muy bueno puede parecer el mejor?. Y, viceversa: ¿Un jamón malo puede mejorarse con  un corte bueno y uno bueno puede destrozarse si no se sabe corta bien?
El problema con el jamón bueno es si le haces un corte grueso, después de eso no hay nada que hacer. Y, en cambio, un jamón menos bueno si lo cortas fino puedes sacarle buenos matices.

15.  Ocho horas al día cortando jamón ¿ le quedan ganas de comerlo?
Sorprendentemente, no. El jamón ya no me mira con esos ojillos con los que me miraba al principio. Hace meses que no me como un bocata de jamón.

16.  ¿Cómo le gusta comer el jamón a una de las mejores cortadores de España?
     Que sea bien finito y tierno. El tomate, el aceite y un buen pan hacen el resto.
     17.  Para desayunar ¿ensaimada o tostada con jamón
      Ensaimada rellena de chocolate-entre risas-.





Tapas Africanas en el Salón del Gourmet


      La iniciativa propuesta por la Asociación Habitáfrica une gastronomía y solidaridad


Madrid, 5 de marzo 2012.- África también tiene su espacio en la XXVI Edición del Salón del Gourmet.  Cuatro cocineras ataviadas con sus respectivos  trajes regionales, ofrecen un recorrido por la cocina del continente africano en forma de pequeños bocados. Los fondos recaudados serán destinados a diferentes proyectos solidarios.


Cultura, gastronomía y solidaridad se unen en el stand de Habitáfrica

Por tercer año consecutivo, la feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad, que se celebra en Madrid los días 5,6,7 y 8 de marzo, cede un pequeño espacio a la organización Habitáfrica.

La ONG quiere dar a conocer la gastronomía africana y apoyar  proyectos humanitarios. “La recaudación servirá tanto, para pagar el trabajo de las mujeres que participan en la iniciativa; como para proyectos de lucha contra la pobreza en África”, explicó Jaime Díaz responsable en España de Habitáfrica.
Buñuelos de plátano desde Camerún, TO  (tortas de maíz con pollo y salsa de ocra) desde Malí o empanadillas dulces del Norte de África: son algunas de las propuestas de éstas cocineras, que ataviadas con sus trajes regionales ofrecen un recorrido de sabores africanos. Las tapas han sido seleccionadas con sumo cuidado, “a los españoles no les gusta los sabores fuertes. En cambio, el dulce y el té les apasiona” comenta Fátima El Mohandis una de las cocineras de la iniciática.


  Los visitantes pueden escoger entre siete tipos de tapas diferentes




El efecto de la crisis se nota este año en el stand, “La gente van buscando muestras gratuitas, aunque al conocer la idea se animan a colaborar”, prosigue una de las cocineras. Los pequeños bocados se pueden saborear por  dos euros y serán destinados a proyectos sociales. Además, los visitantes que quieran saber más podrán adquirir un libro con las recetas más típicas y exóticas de la gastronomía a africana.
La recaudación será destinada proyectos en África

La actividades de Habitáfrica siguen más allá del Salón. Durante el mes de marzo la ONG proyecta el documental Entre dos orillas’. “Un recorrido por el viaje migratorio de estas nueve mujeres”, prosigue Jaime Díaz. La película, acompañada de la posterior degustación de productos regionales, recorrerá diferentes municipios madrileños.


miércoles, 29 de febrero de 2012

‘La Casa de Lúculo’ o El Arte de Comer. Julio Camba




En ‘La Casa de Lúculo’, se sirve desde comida vegetariana a antropofágica pasando por la siempre venerada comida francesa, de la que describe con gracia alguno de sus platos como el que el autor denomina ‘hígado patológico’ comúnmente conocido como foie-gras.

Julio Camba se sumerge  con gracia e ironía en la gastronomía y la ciencia en su obra ‘La casa de Lúculo’. Con el cuidadoso acabado que caracteriza a la editorial Reino de Cordelia y las ilustraciones de Miguel Ángel Martin se explica de manera cercana y asequible teorías tan complicadas como la asimilación de las vitaminas, técnicas culinarias o materias primas;  para transformar este libro en lo que  parece una recopilación de crónicas gastronómicas.

Camba, periodista de principios del S.XX, vierte toda su sabiduría y pasión por el buen comer en casi doscientas páginas. Arte del que aprendió gracias a sus viajes por Europa o Estados Unidos desde donde desempeñó su labor de corresponsal.

Un libro completo en el que los platos regionales también tienen su rincón específico y de los que brinda con socarronería sus fórmulas infalibles, como el de la paella valenciana: “tomen cuanto antes el tren y márchense a Valencia”.

Con humor, éste sabio del paladar no sólo se atreve a escribir recetas  como la del lenguado, “rebócelo usted con un poco de harina y fríalo en buen aceite y mucho aceite”, sino que también aconseja sobre estilos de vida:Tenga usted siempre en régimen alimenticio y cuando le den a usted una mala comida, apóyese en el régimen. Es la mejor política.”

Retrato costumbrista con el Camba ya pone en la mesa el debate perpetuo del que sufre la gastronomía: ¿está democratizada? “Ni tanto ni tan poco. Es cosa de clases alternas que pasan meses de privación y semanas o días de opulencia”, diría Camba. El autor no podía dejar de hablar de los modales en la mesa que en esa época empezaban a refinarse y era cuestión de inquietud.No se lleve usted nunca, durante la comida, el cuchillo a la boca y reserve para mejor ocasión sus habilidades de tragasables”.

Un viaje divertido e irónico por el paladar y el gusto en el que Camba no pierde el tiempo para criticar costumbres de primeros de siglo, por fin, hoy superadas. "Probablemente, en España se podrían obtener muy buenos vinos, pero lo primero sería que quisiéramos obtenerlos y que, en vez de aspirar a recoger cada año en tal o cual parte cien hectolitros de venta segura, nos resignásemos a recoger tan solo, cada seis o siete años, veinticinco hectolitros de venta problemática".



Ficha Técnica:


La casa de Lúculo 

o el arte de comer

Camba [Andreu], Julio
ISBN:

9788493692971
EDITORIAL:
AÑO PUBLICACIÓN:
2010
Nº EDICIÓN:
COLECCIÓN:
Reino de Cordelia
IDIOMA:
Español
ILUSTRADOR:
[Fernández] Martín, Miguel Ángel
ENCUADERNACIÓN:
Rústica con solapas
MATERIA: