miércoles, 29 de febrero de 2012

‘La Casa de Lúculo’ o El Arte de Comer. Julio Camba




En ‘La Casa de Lúculo’, se sirve desde comida vegetariana a antropofágica pasando por la siempre venerada comida francesa, de la que describe con gracia alguno de sus platos como el que el autor denomina ‘hígado patológico’ comúnmente conocido como foie-gras.

Julio Camba se sumerge  con gracia e ironía en la gastronomía y la ciencia en su obra ‘La casa de Lúculo’. Con el cuidadoso acabado que caracteriza a la editorial Reino de Cordelia y las ilustraciones de Miguel Ángel Martin se explica de manera cercana y asequible teorías tan complicadas como la asimilación de las vitaminas, técnicas culinarias o materias primas;  para transformar este libro en lo que  parece una recopilación de crónicas gastronómicas.

Camba, periodista de principios del S.XX, vierte toda su sabiduría y pasión por el buen comer en casi doscientas páginas. Arte del que aprendió gracias a sus viajes por Europa o Estados Unidos desde donde desempeñó su labor de corresponsal.

Un libro completo en el que los platos regionales también tienen su rincón específico y de los que brinda con socarronería sus fórmulas infalibles, como el de la paella valenciana: “tomen cuanto antes el tren y márchense a Valencia”.

Con humor, éste sabio del paladar no sólo se atreve a escribir recetas  como la del lenguado, “rebócelo usted con un poco de harina y fríalo en buen aceite y mucho aceite”, sino que también aconseja sobre estilos de vida:Tenga usted siempre en régimen alimenticio y cuando le den a usted una mala comida, apóyese en el régimen. Es la mejor política.”

Retrato costumbrista con el Camba ya pone en la mesa el debate perpetuo del que sufre la gastronomía: ¿está democratizada? “Ni tanto ni tan poco. Es cosa de clases alternas que pasan meses de privación y semanas o días de opulencia”, diría Camba. El autor no podía dejar de hablar de los modales en la mesa que en esa época empezaban a refinarse y era cuestión de inquietud.No se lleve usted nunca, durante la comida, el cuchillo a la boca y reserve para mejor ocasión sus habilidades de tragasables”.

Un viaje divertido e irónico por el paladar y el gusto en el que Camba no pierde el tiempo para criticar costumbres de primeros de siglo, por fin, hoy superadas. "Probablemente, en España se podrían obtener muy buenos vinos, pero lo primero sería que quisiéramos obtenerlos y que, en vez de aspirar a recoger cada año en tal o cual parte cien hectolitros de venta segura, nos resignásemos a recoger tan solo, cada seis o siete años, veinticinco hectolitros de venta problemática".



Ficha Técnica:


La casa de Lúculo 

o el arte de comer

Camba [Andreu], Julio
ISBN:

9788493692971
EDITORIAL:
AÑO PUBLICACIÓN:
2010
Nº EDICIÓN:
COLECCIÓN:
Reino de Cordelia
IDIOMA:
Español
ILUSTRADOR:
[Fernández] Martín, Miguel Ángel
ENCUADERNACIÓN:
Rústica con solapas
MATERIA:


La comida-teatro de Paco Roncero


El nuevo proyecto del cocinero del Casino de Madrid ofrecerá una experiencia multisensorial inspirada en la representación escénica. El espacio se inaugurará en verano, y en él los comensales podrán comer, cocinar y experimentar junto al chef.


Después de un año de construcción, el 19 de marzo el laboratorio de Paco Roncero abrirá con un menú dividido en escenas, actos y bloques. Este espacio único, situado en el Casino de Madrid, “está inspirado en  una obra de teatro donde la comida será la protagonista”, explicaba el cocinero español galardonado con dos estrellas Michelin mientras desgranaba algunos de los secretos del novedoso proyecto.

Habrá 12 experiencias al año donde 8 comensales preseleccionados por el chef experimentarán con los sentidos “hasta convertirse en proveedores de información, el enriquecimiento será mutuo”. Paco Roncero sólo se ayudará de dos cocineros y 2 becarios para poner en marcha cada uno de las sesiones: “no contaré con camareros”.



                                                                                  Paco Roncero en su nuevo Taller Sensorial



Hisia, mesa inteligente

Este espacio “con vida propia”, como se empeña en recalcar su creador, ha sido cuidadosamente construido y diseñado.  Hisia, sensorial en swahili, es el nombre escogido para la mesa creada, al igual que las sillas, específicamente para el proyecto. “En el mundo no hay nada parecido, es una mesa con nombre propio” se enorgullece  Paco Roncero. Y es que la mesa de Queragón, material cerámico tratado, será la pieza madre del proyecto único. Hará las veces de proyector, pizarra y zonas diferenciadas táctiles de frío-calor para la interacción chef-comensal.


“En el mundo no hay nada parecido, es una mesa con nombre propio”


Tecnología punta


Carmen Baselga, diseñadora de interiores; Javier Portoles, Director de Innovación de TAU Cerámica, y Manuel Ortega, Subdirector del Casino de Madrid son el resto de componentes que han ayudado a construir ésta sala pintada de blanco impoluto y coronada por unos tubos del mismo color que funcionan como cañones fotográficos. Junto a ellos los patrocinadores: Repsol, Hewlett Packard, y Range Rover, que no son los responsables de proporcionar al laboratorio la tecnología más puntera; sino que en el caso de HP es la chispa del proyecto. “Paco, tú sólo sueña y me cuentas tu ilusión” le dijo una de las directivas de Hewlett Packard.



                                                                       Cañones fotográficos

Y así, como un auténtico laboratorio I+D+i, Roncero y su equipo crean sin olvidar el objetivo primordial del taller: experimentar nuevos platos, a través de la última tecnología. La cual les ayudará a divulgar y concienciar sobre diferentes enfermedades tales como la celiaquía.



 

“el acceso a la sala será a través de una entrada clandestina”

jueves, 2 de febrero de 2012

Sushi sin algas


Para aquellos que estén cansados de los tradicionales ‘california rolls’, el chef Senén González, cocinero del Restaurante Sagartoki de Vitoria-Gasteiz, ha creado el sushi vegetal.
Preparados a partir de la laminas vegetales deshidratadas que sustituyen a las algas Nori, son la ocasión perfecta para probar los famosos ‘makis’ por aquellos que todavía no se atreven con las algas. Opción novedosa y saludable para los amantes de la gastronomía japonesa, ya que estas finas laminas conservan todos los nutrientes de las verduras con las que están elaborados.

LAMINA VEGETAL QUE EQUIVALE A 150GR DE ZANAHORIA


De zanahoria, pimiento, remolacha, calabaza...son algunas de las opciones de estos coloridos rollos. Su proceso de preparación comienza con un puré natural. Después, le sigue su posterior laminado y secado en finas películas, como nos explicaron MadridFusion2012.

Mas allá de los tradicionales rellenos del ‘maki’, Senén sugiera ser creativo y elaborar los novedosos bocados con sus ingredientes frescos favoritos. En MadridFusion2012 pusimos catar alguna de sus sugerencias como el sushi vegetal de zanahoria, pimientos, crema de atún y guindillas. www.sushivegetal.com













Y aún más…
El sushi vegetal no fue el único hallazgo del cocinero vasco Senén Gonzaléz. Su tortilla congelada fue una de las innovaciones que más dio que hablar entre el público de MadridFusión2012. www.lacocinadesenen.com